微波脈沖殺菌瓶裝辣椒醬工藝研究

辣椒醬是老百姓飲食中必不可少的調味料，辣椒醬的種類品種多，醬類屬于發酵類調味料，含水量較大，細菌含量很高。

一般都貯存在玻璃或塑料容器中。醬類因為自身含菌量較高不易保存，包裝物容易脹氣導致食品變質。

采用傳統的水浴殺菌和熱力殺菌則時間長，因醬類本身粘稠狀很高，是熱的不良導體，內外溫差大造成殺菌不徹底無法貯存較長的時間。

市面上經常能看到的辣椒醬一般直徑在100mm以上，高度在100mm以上。我們做了100mm直徑，高度100mm的瓶裝豆瓣醬和辣椒醬的微波殺菌試驗工藝，發現用2450MHZ的微波照射只能穿透5cm左右的深度，經過10分鐘的照射后取樣測溫，中心溫度和表面溫度的差別有近30度，而采用延長時間的方法連續照射時間超過15分鐘則造成水分揮發多破壞了醬的風味。

經過多次的試驗，微波的穿透深度是無法改變，只能采用間歇式的微波殺菌工藝，利用微波低溫脈沖殺菌的方式小功率照射瓶裝辣椒醬，酵母菌類在微波生物殺菌的作用下68度即可大部分殺滅。采用脈沖式微波低溫殺菌，可使醬類自身有熱循環調節溫度的時間，瓶裝辣椒醬的中心溫度和表面溫度的溫差控制在15度左右，殺死大量的酵母菌達到客戶要求的殺菌工藝。