雞胸肉的微波膨化干燥工藝

    雞肉的糖原含量較少，因此熟制時間比其它肉類都短。

    雞胸肉膨化工藝如下：首先把雞胸肉切碎成塊，然后剁成肉皮，再漸漸地加入佐料粉末充分攪拌。最后再添加少量小蘇打和葡萄糖酸卵位內酯繼續攪拌幾分種后送成型機成型。接著把切成15一17×25—30×20毫米的條塊，先用85℃溫度蒸煮10分鐘，再姻熏30分鐘，然后用微波加熱膨化。成品的膨化率可達5-6倍。膨化時間僅50一60秒。

    除雞胸內膨化加工成品外，對剩留在骨、頸上的肉質部分和雞皮、骨的結締組織、筋膜等下腳料均可收集利用來制成膨化食品，從而提高生料的商品價值。這些生料的脂肪含量為15—20％，較雞胸肉脂肪含量多，對結締組織和筋膜來說，其膠原纖維質比較豐富：而頸部肉質因有血液混入故含水率較高，因此加工膨化前均而采取相應措施，例如，可用較低溫度加熱干燥或煙熏來防止脂肪氧化，又如對雞頸肉事先用離心機把內質與血液分離等等。

    另外，雞肉內臟例如雞肝也可制成膨化干燥制品。由于雞肝的維生素A含量不亞于豬肝的含量，因口味問題未被充分利用。現可將雞肝和雞皮等混合配料制成膨化制品，肝味強，由于它能膨化制成香揚型或肉片狀方便食品，其口味不同于肝苗，易被廣大消費者所接受。如果在配方中再加以適量蛋黃或蛋白和全蛋等配料，更可制成各種風味特色的制品。

    雞頸肉和雞肝等膨化加工調品的加工工序基本上與雞肉膨化干燥工序相似，也需要經過混合拌捏成型，煙熏和微波加熱膨化處理。另外，倘若膳化朗成即食方便臺品，則其含水率只需降到20一30％時即可真空包裝。

    由于這種即食制品的含水率較高，存放后可能會有收縮。為防止這種收縮現象，可采取適量增加淀粉添加量及添加纖維素。但需適量否則會降低制品鮮味，或者也可在配料時加入適量的豆蛋白發泡粉。它是一種親水性蛋白膠體，復水后形成溶膠，在配料充分攪拌過程中形成白色的具有機城穩固性的蛋白泡沫吸附層。當微波加熱時，蛋白在熱的和表面張力的作用下變性，冷卻后能凝成固態凝膠，使制品形成硫松而又畝有彈性、韌性的食品組織．