調味品微波殺菌

    傳統的殺菌或抑菌技術如高溫、冷凍以及加防腐劑等，一方面處理時間長，滅菌不徹底，不易實現自動化生產；另一方面，往往會影響食品的原有風味以及營養成分，甚至還引入一些不利于食品品質的成分(如防腐劑)，很難達到較高的安全衛生要求，限制了產品的推廣應用。微波殺菌是利用熱效應和非熱效應的雙重作用殺菌。熱效應殺菌是利用微波作用快速升溫，使生物細胞空間結構發生變化或破壞，蛋白質變性而達到殺菌，而非熱效應則是利用微波作用能改變細胞的生物性排列組合狀態及其運動規律，同時微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響Na—K泵的功能，產生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長抑制、停止或死亡；另外細胞中的RNA和DNA在微波場力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發基因突變或染色體畸變，從而影響細胞生物活性的改變、延緩或中斷細胞的穩定遺傳和增殖。由于微波殺菌是兩種效應共同作用的結果，其殺菌溫度一般低于傳統方法。通常，傳統方法殺菌溫度要在100℃以上，時間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅7O～9o℃，時間一般為3～5分鐘。殺菌均勻徹底，營養素和風味保存良好，產品安全可靠，保存期長。