微波禽肉焙烤工藝
目前,燒雞的生產工藝一般是:原料雞經處理后,整形、 油炸、鹵制即成。有名的道口燒雞、符離集燒雞等,傳統加工法用雞多選擇兩年以內、5?14左右的雞為宜。近年來, 隨著機械化養雞業的迅速發展,市場上大量供給的是催肥肉 雞。肉雞較之其他品種雞生長期短,骨質尚未硬化,肉質肥 厚而細嫩,含水高,皮質柔軟,指壓易破。微波在燒雞工藝. 過程中,只要使雞塊內部的溫度升到一定值,如90度,那么有40s或更短的時間就夠了。但是,這樣的產品完全是不可食 用的,它的質構就如一塊橡皮似的。事實上,燒雞的加工包 含有嫩化組織的過程,而用微波燒烤則只是加熱,該過程沒 有機會發生。在傳統工藝基礎上結合微波加熱工藝可以獲得 良好效果。
1.工藝流程
原料雞處理—晻制―油炸—鹵制—微波加熱—冷卻—成品
由于腌制劑中的01-可促使雞肉中鹽溶性蛋白質 溶出,同時肌纖維蛋白質容易充分延伸為纖維狀,形成高蛋白質的高粘度網絡結構,所以,可使雞肉組織具有良好的韌性和彈性。肌肉體系中的離子強度在0.8?1.0之間時,鹽溶 性蛋白質的溶出量最大。而一般肌肉本身的離子強度在0.26 左右,所以,必須添加鹽類以補充離子,但是4.5%的食鹽含量明顯超過人的接受能力。雞肉中食鹽含量在2%左右為宜。
三種方法各有特色,其中濕腌法腌制迅速且均勻,成品 雞肉組織緊密、不松散、質漱、色澤均勻、深層有味,其口 味達到要求,出品率適中。濕腌法中腌制液食鹽濃度20%,腌 制仆品質為佳。腌制溫度很關鍵,應控制在常溫以下,過高,易腐敗;過低,費時,不易滲透腌制。干腌法時 間較長,如果腌制時間不夠會造成入味不均的現象。注射法 要注意針眼的部位,盡量從不易露出痕跡的部位注射。
通過腌制能促進鹽溶性蛋白質滲出,食鹽中在蛋白質的肽鍵處結合,占據了酶和蛋白質結合的位置,從而可防止酶促進蛋白質自溶而利于微生物的活動,使雞肉產生玫瑰紅色。
上色油炸由于肉雞皮質薄,所以,選擇溫芰要低于190度。
以豆油于180度時炸效果最佳就油的品種而言,色拉油 是由各種植物油經多次精煉而成,其不含高熔點分子,熔點 最低,但不利于著色。菜油中主要含芥酸,它的含量是40%。 菜油的熔點最高,它在油炸過程中易生成丙烯醛(溶點 52.50,產生刺鼻的氣味,嚴重影響操作。而且菜油的比熱容小〕、傳熱慢、著色時間較長。豆油的 主要成分是亞油酸含量占54%,其熔點適中,無異味,比熱容大,上色快,不易起油煙,因 此,適合用作油炸油。雞皮的上色主要是通過在高溫中,上 色液內的還原糖類與雞表皮膠質蛋白質發生褐變反應而成。 色液中都含有豐富的還原糖類,上色快慢估計與還原糖含量、 種類有關,蜂蜜是最好的上色液。
4.微波加熱肉雞經短時間鹵制〔30?50min)后,再 使用微波爐烘烤,時間以8?10min為佳。產品的表現為:表 皮水分收干、未干裂,表皮未焦糊,肉質成熟。
采用本工藝制作的燒雞,在25?28度、濕度65%的條件 下,貯藏期為10天,衛生指標達到082727—81要求。
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