微波回溫解凍

回溫一般是將冷藏的凍物料解凍時，從較低溫調到正好 略低于水的冰點，即-4?2度之間。此時，物料尚處于固 態，可更易于切片、切丁或進行其加工。利用微波進行解凍前的調溫，其最大優點是效率高。從冷庫中取出的原料一般是25?50度重的魚、家禽等冷凍塊（-18度?-12度，采 用傳統方法需要2?5d時間在解凍室內解凍；而利用微波處理，一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊，可在2min內將溫 度從一15 度：升高到一4 度。所以，微波工藝為工業化生產帶來 了極大的方便與經濟效益。微波調溫還可防止由于傳統方法 在長時間解凍過程中的滴瀝損失和表層污染與敗壞，提高了 場地和設備的利用率。由于冰凍物料的比熱容很小，調溫所 需熱量很少。同時由于冰凍物料的介電損失小，微波可多次 通過物料，使溫度分布基本均勻。對有包裝的物料，微波回 溫可以在不拆除其包裝的條件下進行，不僅簡化了操作，且降低了對環境衛生的要求。

要注意的是，一般不用微波將凍塊長時向加熱直至完全 解凍，因為水吸收微波能要比冰快得多。若用微波加熱解凍， 表面部位先融化巧水會迅速升溫，導致過熱，而冰的部分可 能還未解凍，所以，要進行完全解凍，應配合其他工藝。

大多數連續微波調溫設備均采用兩端帶有微波截止腔的開端隧道形式。通常以34KW、915MHZ微波發生器通過 波導管，導入隧道空腔的頂部與底部，總功率為12KW。但也 有低到僅2.5KW的。若采用2 450MHZ頻率，則以3KW或6 KW呢微波發生器，沿逢道從空腔頂部導入。總功率可有12KW、也有2.5KW, 由于2 450MHZ微波穿透力較 915MHZ微波低，物料表層更易過熱，故常用從冷庫引出的低 于零度的循環冷空氣從物料表面吹過，以防止表層過熱。 2 450MHZ頻率微波爐隧道開口較小，通常為460*20CM， 故凍塊尺寸應在前面的工藝中安排合適。下面是微波對副食 品調溫的工藝參數和效果二

冷凍食品受熱問題很特殊。微波對冰、水、鹽水的穿透 和吸收有差別。微波在冰中的穿透深度比水大，但水的吸收 速度比冰快，并且對于受熱而言，吸收的影響大于穿透影響， 所以，已融解的區域吸收的能量多，容易在已融解的區域造 成過熱效應。此外，如果產品在冰凍期間溫度允許有波動的 話，反復凍融會形成“鹽水袋”〈指鹽在某一區域富集〉，鹽 水裝選擇性吸收能量，首先融解在整個融解過程完成之前，就 會導致周圍區域的過熱損害。

水和冰的介電特性存在著巨大的差異，水對微波有強的吸收能力，而冰是高度透過微波的物質，不易加熱，所以，冷凍對物料的加熱有著重要的影響。如果解凍的速度過快，就會導致一部分食物已加熱過度，而另一部分食 物仍處于冷凍狀態。 1