果蔬與生態飲料的干燥殺菌殺青處理

    隨著食品微波加工設備——家用微波爐以及工業微波爐的進一步發展，社會生活節奏的進一步加快，人們對方便食品需求越來越大，微波食品以及微波加工食品得到了迅速發展。因此，國內食品行業中已廣泛使用微波能應用設備來達到食品干燥殺菌之目的；尤其在食品研發新產品過程中，帶來便利，提高研制效率，縮短研制周期，加速資金的周轉，增加了財源，取得較高的經濟效益。微波能應用現已被國內很多食品、醫藥、化工企業采用，擴大了應用領域，并將產品推向國際市場，占領很多市場，取得較大的成果。

     用途：用于果蔬、生態飲料的干燥/殺菌/殺青處理（果蔬菜的脫水、殺青、殺菌、膨化；飲料、啤酒、牛乃、果汁、營養保健品、調味品等液體的連續殺菌；酒類老熟和催陳處理）。還適用于粉狀、片狀、顆粒狀物料的干燥與殺菌（嬰兒米粉、黑芝麻糊、辣椒粉、胡椒粉、玉米片、麥片、土豆片、魚片、牛肉干等），真空包裝的雞腿、雞翅膀、豬肉干、豆腐干的殺菌，芝麻、花生米、瓜子、核桃仁、開心果、板栗的烘焙等。

    微波殺菌的特點：

    微波低溫殺菌保持營養成份和傳統風味，微波能穿透食品內部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振蕩，微波是通過特殊熱效應和非熱效應殺菌的，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的殺菌消毒效果。

     實踐表明，一般殺菌溫度在70～75℃就能達到可全部殺死大腸桿菌的效果，在80～90℃細菌總數大大降低，時間只需2～3分鐘，速度快，時間短，因此保留食品中的營養成分、傳統風味。延長保質期對提高產品質量有顯著的效果。

     此外，微波處理食品能保留更多的營養成分和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規熱力處理蔬菜保留的維生素C是46～50％，而微波處理是60～90％，常規加熱豬肝維生素A保持為58％，而微波加熱為84％。

    微波干燥的特點：

     1、選擇性加熱 因為水分子對微波吸收最好，所以含水量高的部分，吸收微波功率對于含水量較低的部分，這就是選擇性加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱干燥。

     2、節能高效 微波是直接對物料進行作用，因而沒有額外的熱能損耗，微波加熱腔內的空氣與相應的容器都不會發熱，所以熱效率極高，生產環境也明顯改善，與遠紅外加熱相比可節電約30％。

    3、時間短、效率高 微波加熱是使被加熱物料本身成為發熱體，不需要熱傳導的過程，微波從四面八方穿透物料內部，里外同時使物料在很短時間內達到均勻加熱，大大縮短了干燥時間。

     4、易控制、工藝先進 與常規方法比較，微波設備即開即用，沒有熱慣性，操作靈活、方便；微波功率可調，傳輸速度可調。在微波加熱過程中不產生廢氣、廢水，是一種安全無害的高新技術。

    蔬菜的微波殺青/殺菌保鮮：

     蔬菜選用微波處理更為理想，這是因為蔬菜中含有過氧化屋酶，她能使物料發生褐變，甚至使制品色澤變差。同時有些水解酶類在制品的長期存放過程中產生不良的異味，品質下降，失去經濟價值。通過微波作用，將酶失活，根據有關資料和實驗證明，微波加熱殺青可將物料所有病菌及酶殺死，制品具有較高品質。

     生長在蘇皖兩地的苔菜，是一種上等貢菜，具有悠久的歷史，每年出口額達到幾十萬美元，以前按傳統方式生產苔菜只能在周邊地區以半成品狀態銷售，制約該品種擴大生產，采用高溫高壓等傳統巴氏滅菌方法，雖然能達到一定的滅菌效果，但苔菜的脆度受到破壞，疲軟，沒有咬勁，嚴重影響產品質量，限制了擴大生產，不利于外銷。采用微波殺菌技術后，其殺菌溫度僅80℃左右，菌檢化驗顯示，細菌數量幾乎為零，完全達到商業無菌效果，保鮮期可長達9個月，苔菜衛生指標仍然達標，而風味、脆度等各項口感指標均滿足銷售要求。利用微波技術對苔菜等蔬菜殺菌保鮮為擴大出口提供技術保證。

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