微波滅菌保鮮技術在肉禽制品的應用

    肉禽制品主要是指以各種豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等為原料，采用現代加工工藝制作而成的風味各異的熟肉制品。禽肉制品由于營養豐富，風味獨特，在國內有非常大的消費市場。

    在傳統生產肉禽制品的過程中，為了達到長期保存產品的目的，一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產品的腐敗變質。

    ;此方法雖然滅菌徹底，但對產品原有的口味和營養物質的破壞很大，容易產生不良色澤及異味，從而降低產品的品質。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產品的色、香、味和原有營養成分，但在產品的生產、運輸和銷售過程中，對冷鏈的要求很嚴格，投資巨大，經營成本高。

    采用微波滅菌保鮮，在短時間內，可以達到殺菌效果，而并不影響產品原有的色、香、味、形，與常規滅菌方法相比，具有明顯的優勢。

    采用肉禽微波滅菌保鮮設備，在用于對小包裝南京風味燒雞的保鮮實驗中，將燒雞原料經預處理，抽真空包裝后，再用微波設備加熱，使產品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進行加速實驗，結果為：3天后，對照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質松散，已腐敗變質，微生物數量嚴重超標。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態仍然良好，肉質感官指標正常，開袋仍可聞到燒雞特有的香味，按無菌操作方法取樣，進行微生物指標的檢測，細菌總數為5000個/克，大腸菌群（MPN）≤30個/100克，符合GB2726-1996的要求。

    另外，對南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進行的微波保鮮實驗顯示，如產品不再經其他滅菌方式處理，在37℃恒溫箱中放置7天，品質仍無變化，真空包裝狀態良好，各項感官性狀正常，鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細菌總數約為5000個/克，大腸菌群數＜30個/100克。同時，對其他肉禽制品的實驗研究也表明，用肉禽微波保鮮設備處理的產品，能達到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個月。

    微波殺菌滅菌保鮮設備，設備投資小，操作簡單，工作時間短，對產品品質無破壞等優點，在肉禽行業會得到越來越大的發展。

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