牛肉干的微波干燥與殺菌技術

     牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過去牛肉干生產靠太陽曬、燒土炕烘，生產的牛肉干品質次差，污染嚴重。后又有廠家進行了技術改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染，但仍存在三大問題：

     第一：烘干時間長。牛肉干浸漬后，經涼干含水在35％左右，要達到成品水份10－12％的要求，得烘很長時間，這就限制了產量提高。

     第二：增加了蒸汽、電熱的能耗,成本高，經濟效益低。

    第三：殺菌不徹底，衛生指標達不到要求。根據市場需求，研制出現代化的用于肉類加工專用微波殺菌、烘干生產線，該微波設備加工的肉類成品無論是質量還是產量以及衛生指標均得到徹底改觀，是肉類加工行業的一種新技術、新方法。

一、設備簡介

     設備采用多原輻射技術，配進口溫控儀，其加熱均勻性好。在加熱器進出料口處設有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指標達到國家規定標準，保證使用安全。烘制過程中，牛肉干于料盤上或傳送帶上，傳動速度無級變速，可方便的配合各種工藝調整。內腔采用不銹鋼材料制作，傻瓜型操作界面，PLC全自動控制，并帶有故障檢測系統。

二、干燥殺菌的特點

    1、效率高、節約能源、加熱均勻。微波具有穿透性，能穿透到牛肉干內部加熱，做到里外同時加熱，且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與常規電熱干燥相比，一般可節電1/3-1/2。

     2、低溫殺菌效果好，微波熱效應、非熱效應雙重殺菌作用，與常規方法比，具有低溫、快速的特點，能保持食品原有色、香、味，不破壞營養成份，同時具有膨化效果，產品口感佳。

     3、控制方便及時、生產不受氣候條件影響，微波設備即開即用，沒有熱慣性，微波功率的大小、傳輸速度可連續平滑調節，可連續24小時生產。

     4、微波設備加熱時本身沒有熱輻射，可改善勞動條件。微波泄漏量符合國家標準。設備結構緊湊、占地面積小。

三、生產中的關鍵問題

     全國各牛肉干廠家產品風味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異。

     即：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序

     浸漬工藝常見有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內炒，憑經驗掌握時間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，并掌握時間；三、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，然后加負壓浸漬，縮短浸漬時間。

    微波生產中應注意：

     1、牛肉干經浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比較大，設備投資多。從經濟效益出發，含水應控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。

     2、盛牛肉干的容器應采用微波專用工程塑料。平時應注意清洗、消毒。

     3、微波結合其它烘干方法達到降低成本、提高效益的目的。

    4、在水份大的情況下，建議采用微波和其它干燥方法相結合的辦法來達到最佳有效的烘干效益。有兩種方法，既自然干燥與微波干燥相結合和烘房與微波干燥相結合。

     這兩種方法，前者比較經濟，在涼曬過程中要防止灰塵和其它蠅的細菌污染，但時間較長，占地面積較大；后者可用蒸汽烘房或電熱烘房，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現有蒸汽,盡量減少額外開支。

四、擴展應用領域

     微波能技術對牛肉干的烘干和殺菌應用是成功的，該設備還可用到豬肉干、雞肉脯等的烘干殺菌，也可用于糕點熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業。

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